Oncom Terbuat dari Apa? Bahan Baku, Proses Fermentasi, dan Jenis-Jenisnya

SOEAT - Oncom merupakan salah satu bahan makanan yang sering dianggap sederhana, tetapi memiliki proses pembuatan yang luar biasa. Makanan fermentasi khas Sunda ini bukan hanya sekadar lauk pendamping, tetapi juga bukti kearifan lokal dalam mengolah bahan pangan dengan teknik fermentasi yang unik.

Oncom sering disandingkan dengan tempe karena sama-sama melalui proses fermentasi, tetapi ada perbedaan mendasar yang membuatnya unik. Jika tempe menggunakan kapang Rhizopus yang membentuk struktur padat, oncom justru melibatkan kapang Neurospora atau Rhizopus oligosporus, yang menghasilkan tekstur lebih lunak dan berpori.

Namun, apa sebenarnya bahan baku utama oncom? Bagaimana proses fermentasinya hingga menghasilkan rasa yang khas? Dan apa saja jenis-jenis oncom yang beredar di pasaran?

Bahan Baku Oncom

Oncom dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari sisa olahan, seperti bungkil tahu atau bungkil kacang tanah, yang kemudian difermentasi dengan kapang tertentu. Beberapa bahan utama dalam pembuatan oncom yakni ampas tahu, yang merupakan sisa dari produksi tahu yang masih mengandung protein dan serat tinggi.

Ada pula bungkil kacang tanah. Ini merupakan ampas yang tersisa setelah kacang tanah diambil minyaknya, yang kaya akan lemak sehat.

Pembuatan oncom juga melibatkan ampas singkong atau tepung singkong. Kadang, ampas ini digunakan untuk memberikan tekstur lebih halus pada oncom hitam.

Jangan lupa peran kapang (jamur fermentasi) sebagai "tokoh" sentral. Ia berperan dalam proses fermentasi dan menentukan warna serta tekstur oncom.

Proses Fermentasi Oncom

Proses fermentasi oncom cukup unik dan berbeda dari tempe. Berikut tahapan pembuatannya:

1. Persiapan bahan baku. Ampas tahu atau bungkil kacang tanah dicuci bersih dan dikeringkan.

2. Pengukusan. Bahan baku dikukus untuk menghilangkan bakteri dan mempersiapkan media fermentasi.

3. Penambahan kapang. Spora kapang ditaburkan pada bahan baku dan didiamkan dalam kondisi hangat.

4. Inkubasi. Oncom dibiarkan selama 2-3 hari hingga kapang tumbuh dan membentuk tekstur khas.

5. Pematangan. Setelah fermentasi selesai, oncom siap diolah menjadi berbagai hidangan.

Jenis-Jenis Oncom

Ada dua jenis utama oncom yang dikenal di Indonesia:

Oncom Merah

• Dibuat dari ampas tahu yang difermentasi dengan kapang Neurospora sitophila.

• Memiliki warna jingga atau merah muda karena pigmen alami dari kapang.

• Teksturnya lebih lunak dan sering digunakan dalam masakan seperti comro dan sambal oncom.

Oncom Hitam

• Dibuat dari bungkil kacang tanah, kadang dicampur dengan ampas singkong.

• Menggunakan kapang Rhizopus oligosporus, yang juga digunakan dalam pembuatan tempe.

• Memiliki warna kehitaman dan tekstur lebih padat dibandingkan oncom merah.***