Asal-usul Oncom: Limbah Ampas Tahu yang Jadi Kuliner Khas Sunda

SOEAT - Siapa sangka bahwa salah satu makanan khas Sunda yang kaya rasa dan bergizi berasal dari limbah makanan? Oncom, yang sering dianggap sebagai "saudara dekat" tempe, adalah hasil fermentasi dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.

Meski awalnya dibuat sebagai cara kreatif untuk memanfaatkan sisa bahan makanan, oncom kini menjadi bagian tak terpisahkan dari kuliner Jawa Barat. Dari nasi tutug oncom hingga comro, makanan berbasis oncom telah berkembang menjadi hidangan yang dicintai banyak orang.

Bagaimana sebenarnya sejarah oncom? Bagaimana masyarakat Sunda menemukan cara untuk mengubah limbah menjadi makanan lezat yang kaya manfaat? Mari kita telusuri asal-usulnya dan bagaimana oncom menjadi ikon kuliner khas Jawa Barat.

Sejarah Oncom: Kreativitas dalam Fermentasi

Oncom diperkirakan sudah dikonsumsi sejak abad ke-17, hampir bersamaan dengan tempe. Sejarawan kuliner menyebut bahwa masyarakat Jawa Barat pada masa itu mulai melakukan fermentasi terhadap sisa bungkil kacang tanah, ampas tahu, dan ampas kedelai untuk menciptakan makanan yang lebih tahan lama dan bergizi.

Teknik fermentasi ini tidak hanya meningkatkan kandungan nutrisi, tetapi juga membuat bahan makanan lebih mudah dicerna.

Pada abad ke-19 dan 20, nama "oncom" mulai muncul dalam berbagai laporan dari ahli botani dan ahli pangan asal Belanda. Mereka mencatat bahwa oncom banyak ditemukan di pasar-pasar Jawa Barat dan Batavia, serta menjadi makanan sehari-hari masyarakat pribumi.

Popularitasnya terus meningkat, hingga akhirnya menjadi bagian dari identitas kuliner Sunda.

Proses Pembuatan Oncom

Oncom dibuat melalui proses fermentasi yang unik. Tahapan pembuatannya yakni memilih terlebih dahulu bahan yang akan digunakan.

Oncom bisa dibuat dari bungkil kacang tanah atau ampas tahu. Bungkil kacang tanah menghasilkan oncom hitam, sedangkan ampas tahu menghasilkan oncom merah.

Kemudian, bahan utama dicampur dengan kapang (jamur) tertentu, seperti Neurospora sitophila untuk oncom merah dan Rhizopus oligosporus untuk oncom hitam. Kapang ini berperan dalam mengubah tekstur dan meningkatkan kandungan nutrisi.

Setelah difermentasi selama beberapa hari, oncom dikeringkan dan siap digunakan dalam berbagai olahan makanan.

Peran Oncom dalam Kuliner Sunda

Oncom bukan hanya sekadar makanan, tetapi juga bagian dari budaya kuliner Sunda. Beberapa hidangan khas berbasis oncom yang populer antara lain nasi tutug oncom, comro, dan pepes oncom.

Nasi tutug oncom alias nasi TO adalah salah satu kuliner khas yang berasal dari Tasikmalaya, Jawa Barat. Hidangan ini terdiri dari nasi putih yang dicampur dengan oncom bakar atau goreng, lalu ditumbuk hingga tercampur rata.

Itu sebabnya disebut "tutug," yang dalam bahasa Sunda berarti ditumbuk. Nasi tutug oncom memiliki rasa gurih, sedikit pedas, dan beraroma khas dari oncom yang telah dibakar atau digoreng.

Sedangkan pepes oncom, tentu saja memanfaatkan oncom sebagai bahan utama, kemudian dibumbui dengan rempah-rempah, lalu dibungkus dengan daun pisang dan dikukus hingga matang. Hidangan ini terkenal karena aroma khasnya yang berasal dari fermentasi oncom serta perpaduan bumbu yang menggugah selera.***