Rahang Tuna dari Ramu Saji, Ketika Limbah Ikan Jadi Penggugah Selera

SOEAT - Saat menjejakkan kaki di helaran Keuken SundayFunday yang berlangsung di POSCO Kantor Pos Besar, Jl. Asia Afrika, Kota Bandung, 2-3 Agustus 2025, pemandangan dan aroma rahang tuna asap yang menguar di udara, langsung membuai panca indera. Di salah satu sudut, belasan rahang tuna sedang diasap sebelum disantap pengunjung.

Pengasapan dilakukan untuk menghasilkan aroma smoky yang khas, sehingga memperkaya profil rasa rahang tuna yang sudah gurih dan kenyal secara alami. Lemak di sekitar rahang meleleh perlahan saat diasap, menciptakan lapisan rasa yang kompleks. Ada gurih, manis, dan sedikit pahit dari asap kayu pembakaran.

Pemiliknya adalah Ramu Saji, salah satu restoran nusantara yang kini sedang naik daun. Belum lama ini, restoran yang awalnya bermula di Bintaro, Tangerang Selatan, membuka cabangnya di Jl. L. L. R. E. Martadinata, Kota Bandung.

Awal mula tren rahang tuna sebagai hidangan populer di Indonesia berakar dari tradisi kuliner masyarakat pesisir Sulawesi, khususnya Manado, Gorontalo, dan sekitarnya. Di sana, bagian kepala ikan —terutama rahang atau pipi tuna, telah lama dianggap sebagai bagian paling lezat dan berlemak, meski dulu sering diabaikan secara komersial.

Ya, rahang tuna dulu merupakan bagian kepala ikan yang dianggap sisa alias limbah. Kini, bagian ini menjelma menjadi "bintang" di meja makan. Teksturnya yang padat, juicy, dan kaya lemak alami membuatnya digemari oleh pencinta seafood, termasuk orang tua yang harus mempedulikan dan menjaga asupan nutrisi.

Cita Rasa Rahang Tuna yang Unik

Owner Ramu Saji, Chandra Ramanadi, menyebutkan bahwa terdapat begitu banyak keistimewaan rahang tuna. Dibandingkan bagian ikan lain yang lebih "komersial", rahang tuna memiliki tekstur yang "berbeda".

Daging rahang tuna memiliki tekstur daging yang lembut, kaya akan lemak alami, dan rasa yang gurih, sehingga sering diolah menjadi berbagai hidangan lezat, seperti ikan bakar atau tuna panggang. Selain rasa yang enak dan kenyal karena memiliki gelatin alami, rahang tuna juga mengandung nutrisi penting seperti asam lemak omega-3, protein, dan vitamin.

"Untuk proses R&D, kami lakukan sekitar delapan bulan. Tujuannya untuk mencari treatment yang paling pas dari bahan baku yang ada. Untuk ikan tunanya sendiri, memang sudah diperhatikan dengan detail, karena kami menggarapnya dari hulu ke hilir, sehingga SOP kualitasnya jelas," tutur Chandra, ketika ditemui di sela-sela helaran Festival Keuken.

Untuk festival kuliner seperti Keuken, Ramu Saji menyajikan rahang tuna dengan cara disuwir, untuk membuat pengunjung mudah menyantapnya. Akan tetapi jika berkunjung ke restoran, rahang tuna disajikan dengan utuh, sehingga penikmatnya bisa leluasa "menggali" daging di sela tulang, menikmati lemak alami, serta aroma bakaran yang menggugah selera.

Kuncinya, Metode Pengasapan

Salah satu titik keistimewaan lain dari penyajian rahang tuna, adalah kehadirannya yang jauh dari kata amis. Hal itu dimungkinkan karena metode pengasapan yang dilakukan.

Pengasapan menghasilkan aroma smoky yang khas, memperkaya profil rasa rahang tuna yang sudah gurih secara alami. Lemak alami di sekitar rahang pun meleleh perlahan saat diasap, menciptakan lapisan rasa yang kompleks, yakni gurih, manis, dan sedikit pahit dari asap kayu.

Proses pengasapan lambat membantu melunakkan jaringan otot yang padat di rahang. Ini membuat daging lebih mudah dikunyah tanpa kehilangan karakter. Teknik ini juga menjaga kelembapan, sehingga rahang tidak menjadi kering saat dibakar.

Secara tradisional, pengasapan digunakan untuk memperpanjang umur simpan ikan, terutama di daerah pesisir yang minim pendingin. Meski kini lebih bersifat pengalaman kuliner daripada fungsional, teknik pengasapan memberi nilai tambah dalam hal ketahanan dan keamanan ikan.

Menyerap Racikan Rempah untuk Memperkuat Rasa

Chandra juga menyebutkan, hal lain yang membuat rahang tuna begitu disukai masyarakat. Rahang tuna mampu menyerap bumbu rempah dengan sangat baik, mulai dari rica-rica, woku, hingga sambal dabu-dabu. Sensasi gurih, pedas, dan segar berpadu sempurna dengan karakter dagingnya yang kaya rasa.

Di Keuken, Ramu Saji menyandingkan rahang tuna dengan tiga jenis sambal yang kian memperkuat tekstur rasa. Ada sambal rica rica, dabu dabu, dan matah. Pengalaman menyantapnya diperkuat dengan kehadiran nasi daun jeruk yang wangi.

"Nasi daun jeruk, serta aneka sambal yang pedas dan segar, sangat cocok disandingkan dengan rahang tuna asap yang kami sajikan. Aromanya sedap, rasanya gurih, pedas, dan segar. Amisnya pun tidak ada, sehingga orang yang tadinya ogah makan ikan, menjadi tertarik dan ketagihan menikmati rahang tuna," tuturnya.***