Alasan Cuko Jadi Nyawa Pempek Palembang: Pedas Asam Gurih

SOEAT - Ada anggapan, tak ada pempek tanpa kehadiran cuko. Di Palembang, kuah hitam pekat ini bukan sekadar pelengkap, melainkan juga jiwa dari pempek itu sendiri. Pedas, asam, manis, dan gurih berpadu dalam satu siraman yang membangkitkan selera.

Cuko terbuat dari paduan gula batok (gula merah khas Palembang), bawang putih dan cabai rawit, asam jawa dan cuka masak, serta ebi (udang kering) sebagai penguat rasa laut, lalu dicampur sedikit air garam. Kuah ini dimasak perlahan hingga kental, berwarna gelap, dan memiliki aroma tajam yang khas.

Disajikan bersama pempek, rasa cuko begitu kompleks. Ia meninggalkan rasa pedas menggigit, asam menyegarkan, manis mendalam, dan gurih yang membekas di lidah.

Tentu saja, cuko juga menjadi elemen yang begitu sentral di Kedai B3Doloer, Jl. Taman Cibeunying Utara, Kota Bandung. Cuko ini dibuat seautentik mungkin, dengan gula batok yang didatangkan langsung dari Palembang.

"Harus gula batok dari Palembang, agar cuko lebih kental. Kekentalan ini juga berbeda jika kita buat cuko dari bahan-bahan di luar Palembang," kata salah seorang pemilik B3Doloer, Okky Zahrifa (32), ketika ditemui beberapa waktu lalu. 

Cuko milik B3Doloer gelap, pekat, pedas, sekaligus asam. Sedikit hal yang dijadikan kompromi, hanyalah tingkat kepedasan.

"Ibaratnya, kalau di standar Palembang sendiri, tingkat kepedasannya mungkin satu atau dua tingkat di atas ini. Kami ambil jalan tengah karena tak semua orang suka pedas menggigit, sehingga cuko kami agak diturunkan sedikit, agar bisa disesuaikan dengan lidah Jawa," kata Okky menambahkan.

Tapi, jangan khawatir. Kepedasan yang menggigit itu bisa langsung direngkuh kembali, dengan menambahkan sambal yang dibuat terpisah.

"Dengan begitu, semua lapisan masyarakat bisa menikmati cukonya, baik yang suka pedas menggigit maupun yang tidak," ujarnya.

Jejak Sejarah dan Filosofi di Balik Cuko

Cuko bukan hanya soal rasa, tapi juga refleksi budaya dan sejarah. Menurut tradisi kuliner Wong Kito, cuko sudah ada sejak masa kolonial dan menjadi simbol percampuran budaya Melayu, Tionghoa, dan lokal Palembang.

Penggunaan gula batok dan asam jawa menunjukkan pengaruh lokal, sementara teknik fermentasi rasa lewat ebi dan cuka mencerminkan adaptasi dari kuliner Tionghoa. Cuko adalah bentuk resistensi rasa. Kuah yang kuat, berkarakter, dan tak bisa ditiru begitu saja di luar Palembang.

"Setelah dimasak, tidak langsung dimakan, karena harus ada proses fermentasi selama dua atau tiga hari agar lebih awet dan lekoh," tutur Okky.

Cuko yang dimasak dengan benar bisa disimpan di kulkas hingga 1 bulan. Pastikan disimpan dalam wadah tertutup rapat agar aroma dan rasa tetap terjaga.

Teknik Membuat Cuko yang Autentik

Membuat cuko bukan hanya soal mencampur bahan. Ada beberapa teknik yang bisa diupayakan, untuk membuat cuko seautentik mungkin.

Salah satu yang terpenting, gula batok harus direbus perlahan hingga larut sempurna, tanpa rasa pahit. Cabai dan bawang putih dihaluskan hingga benar-benar lembut agar menyatu dalam kuah.

Sementara itu, ebi ditumis atau dihaluskan terlebih dahulu untuk menambah aroma laut yang khas. Asam jawa dan cuka dimasukkan terakhir, disesuaikan dengan tingkat keasaman yang diinginkan.

Cuko yang mengendap minimal semalaman sebelum digunakan, juga menjadi kunci penting. Ini akan memperdalam rasa dan membuat kuah lebih stabil.***