Perbedaan Oncom Merah dan Oncom Hitam: Mana yang Lebih Baik untuk Masakan?

SOEAT - Di dunia kuliner Indonesia, oncom adalah salah satu bahan makanan fermentasi yang unik dan kaya rasa. Meskipun sering dianggap sebagai makanan sederhana, oncom memiliki sejarah panjang dan manfaat yang luar biasa.

Di Jawa Barat, oncom hadir dalam dua varian utama: oncom merah dan oncom hitam. Keduanya memiliki karakteristik yang berbeda, baik dari segi bahan baku, proses fermentasi, hingga penggunaannya dalam masakan.

Akan tetapi, ternyata penggunaan oncom merah dan oncom hitam memiliki perbedaan signifikan yang bisa memengaruhi hasil akhir masakan. Bagaimana perbedaannya?

Apa Itu Oncom?

Oncom adalah produk fermentasi yang dibuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah, yang kemudian difermentasi menggunakan kapang tertentu. Proses fermentasi ini tidak hanya meningkatkan cita rasa, tetapi juga memperkaya kandungan gizi oncom, menjadikannya sumber protein yang baik dan mudah dicerna.

Perbedaan oncom merah dan oncom hitam, bisa terlihat dari bahan baku, jenis kapang yang digunakan, tekstur dan aroma, serta kandungan gizi.

Oncom Merah

Oncom merah dibuat dari ampas tahu, yaitu sisa kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Jenis jamur atau kapang yang digunakan yakni Neurospora sitophila. Fermentasi kapang ini menghasilkan warna merah atau jingga pada oncom.

Oncom ini memiliki tekstur lebih lembut dan aroma yang lebih khas. Hal itu lantaran proses fermentasi yang lebih intens.

Menurut penelitian, oncom merah memiliki kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dibandingkan oncom hitam. Hal ini karena bahan baku yang digunakan, yaitu ampas tahu, masih mengandung sisa protein kedelai yang cukup tinggi.

Untuk penggunaannya, oncom merah lebih sering digunakan dalam tumis oncom, pepes, dan campuran dalam nasi tutug oncom karena teksturnya yang lebih lembut dan mudah menyerap bumbu.

Oncom Hitam

Di Tatar Sunda, oncom hitam seringkali disebut sebagai oncom hideung. Oncom ini terbuat dari bungkil kacang tanah, yang kadang dicampur dengan ampas singkong atau tepung singkong untuk mendapatkan tekstur yang lebih lunak.

Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus, yang juga digunakan dalam pembuatan tempe, sehingga menghasilkan warna hitam. Teksturnya cenderung lebih padat, dan memiliki aroma yang lebih ringan dibandingkan oncom merah.

Oncom hitam cocok untuk gorengan, sambal oncom, dan campuran dalam sayur karena teksturnya yang lebih padat dan tidak mudah hancur saat dimasak.

Mana yang Lebih Baik untuk Masakan?

Pemilihan antara oncom merah dan oncom hitam tergantung pada jenis masakan yang ingin dibuat. Untuk kita yang menginginkan tekstur lembut dan rasa yang lebih kaya, oncom merah bisa menjadi pilihan terbaik.

Akan tetapi, untuk kita yang membutuhkan oncom lebih padat dan tahan terhadap proses penggorengan, maka oncom hitam lebih cocok.

Selain itu, dari segi kandungan gizi, oncom merah lebih unggul dalam hal protein dan lemak, sehingga bisa menjadi pilihan yang lebih baik untuk makanan bergizi tinggi. Sebaliknya, untuk kita yang lebih menyukai rasa yang ringan dan tekstur yang lebih padat, oncom hitam tetap menjadi pilihan yang tidak kalah menarik.***