Pizza Napoli dan 90 Detik yang Menentukan di Beintema’s Pizza Bandung

SOEAT - Dalam dunia kuliner, ada momen-momen kecil yang menentukan segalanya. Sebut saja detik terakhir saat barista menyempurnakan latte art, atau waktu fermentasi yang pas dalam adonan sourdough.

Di Napoli, Italia -yang merupakan tempat kelahiran pizza Neapolitan, momen menentukan itu hanya berdurasi 90 detik. Ya, hanya satu setengah menit di dalam oven kayu bersuhu ekstrem, dan lahirlah pizza yang bukan sekadar makanan, tapi warisan budaya.

Meski oven kayu bersuhu 480°C sulit ditemukan di dapur rumahan, beberapa pizzeria di Indonesia mulai mengadopsi teknik dan filosofi Neapolitan. Salah satunya adalah Beintema’s Pizza and Artisan Bread di Bandung, yang menggunakan sourdough alami dan pemanggangan cepat untuk mendekati cita rasa Napoli.

Beintema's Pizza and Artisan Bread, pizzeria (restoran yang berfokus pada pizza) Indonesia yang masuk daftar 50 Top Pizza Asia-Pacific 2025, konsisten mengusung teknik 90 detik ini sebagai kuncian pembuatan pizza mereka. Tak lebih, dan tak kurang.

Waktu pembakaran itu menghasilkan kerak yang sedikit hangus di pinggir, serta bagian tengah yang lembut. Di baliknya, tersembunyi sejarah panjang, teknik presisi, dan filosofi makan yang menghormati kesederhanaan. Pizza Napoli tak bicara soal topping berlimpah atau ukuran jumbo, melainkan soal rasa yang "jujur", tekstur yang menarik, dan waktu yang nyaris sakral.

90 Detik, Waktu Terbaik

Pizzaiolo (sebutan bagi artisan yang menguasai seni dan teknik pembuatan pizza secara mendalam) di balik setiap pizza yang dilahirkan Beintema’s, Yoppi Tan, mengatakan bahwa durasi 90 detik untuk pemanggangan pizza dipilih karena memang itu adalah waktu terbaik untuk mendapatkan tekstur dan cita rasa pizza Napoli yang diinginkan.

"Dengan dough setipis ini, hanya 240-270 gram, crust tidak crispy karena waktu pembakarannya hanya 90 detik, sehingga ia tidak memiliki waktu untuk mengering. Teksturnya seperti roti yang baru matang, sedikit chewy, ada crunchy tapi tetap soft," kata Yoppi.

Adonan pizza Beintema's dibuat dari sourdough starter yang difermentasi selama 24–48 jam, sehingga menghasilkan tekstur yang chewy, ringan, dan sedikit asam —ciri khas pizza Neapolitan autentik. Proses pemanggangan dilakukan dalam tungku berbahan bakar kayu dengan suhu mencapai 430–480°C. Hal ini memungkinkan pizza matang sempurna hanya dalam waktu 90 detik.

Oven kayu dipanaskan hingga suhu ekstrem, dan pizzaiolo harus memiliki intuisi tajam untuk tahu kapan pizza siap diangkat. Terlambat beberapa detik, keju bisa pecah dan kerak terlalu gosong. Terlalu cepat, bagian tengah masih mentah.

Dalam 90 detik itu, keju akan meleleh sempurna, menyatu dengan saus tomat yang mulai karamelisasi. Pinggiran dough mengembang cepat, menciptakan tekstur kenyal dengan aroma asap kayu.

Sementara itu, bagian tengah tetap lembut, menciptakan kontras tekstur yang khas. AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), organisasi yang menjaga standar pizza Neapolitan otentik, menetapkan bahwa waktu pemanggangan maksimal adalah 90 detik. Lebih dari itu, pizza dianggap keluar dari pakem tradisi.

Mengenal Pizza Napoli

Pizza Napoli, atau lebih dikenal sebagai pizza Neapolitan, adalah jenis pizza yang berasal dari kota Naples, Italia. Ciri khasnya terletak pada adonan tipis dan lembut, dibuat dari tepung “00” yang terdiri dari air, garam, dan ragi alami.

Topping pada pizza Napoli dikenal minimalis. Misalnya, saus tomat San Marzano, mozzarella di bufala, daun basil segar, dan minyak zaitun extra virgin. Ukuran pun tak terlalu besar, hanya sekitar 25-30 cm, cocok untuk satu porsi.

Pizza Neapolitan lahir dari dapur rakyat miskin Naples pada akhir abad ke-18, ketika tomat —yang dulu dianggap beracun, mulai digunakan sebagai topping roti pipih. Pada tahun 1889, pizzaiolo Raffaele Esposito menciptakan Pizza Margherita untuk menghormati Ratu Margherita dari Savoy, dengan warna topping yang mencerminkan bendera Italia: merah (tomat), putih (mozzarella), dan hijau (basil).

Sejak saat itu, pizza Neapolitan menjadi simbol kuliner Italia yang menyebar ke seluruh dunia. Keberadaan pizza ini tetap dijaga keasliannya oleh AVPN dan para pizzaiolo sejati.

Waktu Pemangganan Pizza yang Umum di Berbagai Negara

Sementara itu, di Indonesia dan banyak negara lain, waktu pemanggangan pizza umumnya lebih lama dibandingkan di Italia. Hal itu terutama karena perbedaan jenis oven dan gaya pizza yang digunakan.

Di Indonesia, pizza komersial biasanya dipanggang selama 6–12 menit dalam oven listrik dengan suhu sekitar 200–250°C.

Sedangkan di berbagai negara lain seperti Amerika Serikat, pizza gaya New York atau Chicago biasanya dipanggang selama 10–15 menit. Hal itu lantaran adonan lebih tebal dan topping lebih berat.

Di Jepang, beberapa pizzeria top seperti The Pizza Bar on 38th dan Pizza Studio Tamaki menggunakan teknik fermentasi panjang dan oven suhu tinggi. Waktu pemanggangannya bisa hanya 60 detik, atau 90 detik mirip Napoli.

Di Australia dan negara Eropa lainnya, waktu pemanggangan pizza cukup bervariasi. Akan tetapi, tren menuju pizza tipis dan cepat panggang semakin populer di restoran kelas atas.***